摘要：随着全谷物食品在谷物食品域所占比重越来越大，关于全谷物食品品质的研究也越来越多。Barros等人研究发现，全麦面团的加工品质虽不如小麦精粉面团，但其面包的营养含量更加丰富，且货架期也较长;马福敏利用阿拉伯木聚糖对全麦面包的质构进行了改善，并延缓了面包的老化;Vitali等人研究发现全谷物原料能够改善矿物质的溶解度并提高其生物利用率;唐晓珍等人对山东黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质进行了评价，得出全黑麦面条富有弹性、口感较软，比紫麦面 ...  查看详细>>