在低温情况下，番茄开花后45～50天果实成熟，若温度高，则开花后40天左右便成熟。果实在成熟过程中可分为四个时期，即青熟期、变色期、坚熟期和完熟期(亦称软熟期)。

　　如果在青熟期采收，果实坚硬，适于贮藏或远距离运输，但含糖量低，风味较差。一般采收的标准为“一点红”，即果实端开始稍转红(变色期)时采收。这样一方面有利于贮藏运输，另一方面也有利于后期果实的发育。