65℃、70℃、75℃……一套密闭的高温灭菌设备前，厦门海沧检验检疫局动植科副科长杨立国神情紧张，目不转睛地盯着温度计。

   豆大的汗珠从杨立国的额上滴下，他抹了把汗，直了直腰，温度终停留在96℃——5分钟之后，菌落总数检测完全合格！一阵雷鸣般的掌声回荡在漳浦恒美食品工业有限公司的厂房里！

   “就是它了！”为了寻找这个适宜的温度“96℃”，挽救7吨进口榴莲，杨立国已经连续3个月冒着酷暑奔波于海沧与漳浦之间。检验检疫人员的工作态度温暖着这家台资企业的员工，他们感慨地说，检验检疫部门真正用行动让他们感受到了“两岸一家亲”的温情。

   冰点：冷冻榴莲菌落超标

   事情还得从今年初说起。

   榴莲号称“热带水果之王”，价值不菲。今年初，漳浦恒美食品工业有限公司从马来西亚进口一批约7吨重的榴莲。2月底，这批货通过一个40英尺的冷藏集装箱运抵海沧口岸。海沧局对抵达口岸的该批货物现场查验，并抽取样品送实验室检测。

   检测结果却出乎意料：其菌落总数高达16000CFU/g（CFU指单位体积中的活菌个数），超出了贸易合同中规定的<10000CFU/g。对此，该局时间与进口商联系，对该批货物进行封存。

   得知这一结果，黄标魁厂长的心情一下子降到了“冰点”：“我们已经提前把货款付给他们了，这下要吃大亏了！”

   幸好，该批进口榴莲用途是加工脱水产品，这就意味着可以进一步深加工处理。海沧局对该批产品进行风险分析后，允许进口商将货物运到加工厂地进行技术处理。

   难点：杀菌工艺效果不

   3月19日，榴莲次脱水后再次进行送检，这次菌落总数的检测值为6900CFU/g，仍远远高出了国家标准规定的（脱水后）菌落总数≤1000CFG/g的规定。

   “怎么办？当时我们几乎放弃了再尝试的热情，因为这是我们所能想到的技术处理方法。”黄标魁厂长说道，

   这是该公司次进口冷冻榴莲，如果这批货物因不合格退货，可能以后与东南亚国家的合作也就泡汤了。几番思索后，黄标魁试着打电话向海沧局求援。

   接到企业电话后，海沧局时间就派员到企业开展调查分析，发现这是榴莲含糖量太高，脱水效果不明显导致。怎么办？

   “科学改进加工工艺，成功率还是很大。”海沧局及时开出药方，让企业吃下了一颗“定心丸”。

   但是事情说易行难。由于冷冻榴莲的杀菌过程不仅要保证其脱水产品的菌落总数符合国家标准，同时还要考虑大限量地保持其原有风味，这样才能保证市场销量和价格。

   “刚开始，我们考虑使用辐照杀菌的方法。”杨立国介绍说，辐照杀菌操作简单且易于保持风味，但有些国家对辐照食品管理较为严格，而且购买辐照设备，无疑会增加企业的负担。

   “这时，我们又想到了采用高温瞬间灭菌的处理方法，就是在密闭系统中加热到130℃以上，持续数秒后再迅速冷却至室温。但这种处理方法也会对榴莲产品的风味影响较大。”

   焦点：改进工艺保持风味

   经过反复讨论，大家终决定采用降低杀菌温度、延长杀菌时间的方法。如何找到温度和时间的契合点，这是个艰难的过程。

   “我们在检验检疫工作人员的指导下，一遍又一遍地尝试，温度不断上升，时间相对延长，每调整一次温度或时间，就检测一次菌落总数。”

   在检企双方的不断努力和尝试下，终确定了96℃灭菌5分钟，这个即可以保持脱水榴莲风味，又可以达到杀菌效果的灭菌工艺。

   经过3个月的工艺改进，6月25日，海沧局检验检疫人员对新工艺生产出来的脱水榴莲进行现场取样并送实验室检测，结果为<100CFG/g，完全符合国家标准，直接为企业避了几十万元的经济损失。

   沸点：检企合作同舟共济

   这件事情惊动了漳浦恒美公司的台湾总部高层，董事长特地指派其助理赶来了解情况，在了解情况后对海沧局的工作人员耐心检测，不断试验的工作态度大为赞赏。

   7月2日，黄标魁一行专程登门拜访海沧局导班子，对该局的倾情指导表示由衷感谢：“通过这件事，让我们切实感受到了检验检疫部门对企业无私帮助的这份情，更让我们明白了督促出口商严把食品安全源头关的重要性。”

   “海沧局离我们公司有两个多小时车程，每一次他们都要在这里待一天进行现场指导。”漳浦恒美公司的工程师郑先生表示，这3个月中，检验检疫局工作人员不知在这条路上来回了多少次，只记得，每次都是早出晚归，“真的很辛苦。”

   “为企业发展服务我们义不容辞，也希望企业能履行社会责任，构筑质量大堤。”海沧局局长辛锡龙表示。

   ……

   室外艳阳高照，室内掌声热烈，检企之间同舟共济、共筑质量大堤的温情令人动容……

   食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。

   热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

   选择热杀菌方法和条件时，应遵循下列基本原则：先，应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求。以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果，满足食品卫生的要求，不应产生有害物质。