一般人都认为细粮要比粗粮好，但从营养学角度看，事情就不那么简单。让我们先看看谷粒的营养素分布：去壳的谷粒，外一层含有较多的蛋白质、脂肪及各种无机盐、维生素，特别是维生素B1.谷粒的胚中B1的含量就更高了。谷体中主要含淀粉，而维生素、无机盐含量较少。谷粒碾磨成米时，加工越细，外一层和谷胚去掉的也越多，各种无机盐维生素，特别是B1和尼克酸等含量就所剩无几了。小麦碾磨加工中，随出粉率的降低，无机盐和维生素明显下降。如富粉含维生素B1为0.24毫克/100克，而精白粉为0.06毫克/100克，尼克酸含量分别为2.0毫克/100克及1.1毫克/100克。因此，常吃精白米、精白面粉而不注意补充维生素B1，就容易得脚气病(即维生素B1缺乏病)。从维生素和无机盐含量的角度讲，粗粮的营养价值比细粮要高，但也不是说，米、面粉越粗越好，因为太粗了肠胃不易消化吸收，含大量谷皮等使纤维素、植酸增高，蛋白、无机盐类的吸收降低。

      因此，在谷类等加工中，如何既能保持产品的良好感官症状，又能大限度地保留各种营养成分，是个值得探讨的问题。对一般食用者来说，若平时常吃精白米面，应适当吃一些黑面包、标准面粉，以补充维生素B1.