随着我国主要畜禽存栏量的迅速增加，养殖业对饲料的刚需不断增长，促使玉米等主要饲料原料价格涨幅不断。另外，近期受美国旱灾影响，国际市场玉米、大豆价格大幅上升，国内饲料价格也随之走高。

　　很多牛场养殖户从降低成本的角度考虑用较便宜的饲料，这样的做法在短期内好像降低了饲养成本，但从长期来看，牛只膘情变差、疾病增加、繁殖效率下降、奶品质下降、牛只淘汰率上升，进而导致产奶量下降，奶农将遭受更大的损失。

　　近日，在北京国际奶牛营养与饲养管理研讨会上，记者采访了达农威（）公司副总经理兼反刍动物席技术官詹世琛，他告诉记者：“当前饲料价格飙升，奶农如果想维持低成本、高利润，需要新思维新方法，即在降低成本的同时使产奶量大化。”

　　以质取胜保奶牛营养需求

　　“奶农不应该只看某一饲料原料价格的高低，要以提高奶牛的产奶量为主要目标。目前应该在保质保量前提下，降低每头牛每天的饲料成本，而非降低总饲料成本。在购买饲料原料时，应关心饲料的能量、蛋白、维生素等营养物质的含量是否适当等指标。养殖户应多选择含有机矿物质以及可以提高产奶量的饲料。”詹世琛说。0月龄～6月龄犊牛如果使用低价、劣质的开食料及奶粉，很可能降低初产牛产奶量500公斤～1000公斤。

　　有的奶农认为，在牛的围产期可以降低高成本饲料的投喂量，而美国伊利诺伊大学动物科学系教授JamesDrackley认为，围产期是牛只整个泌乳期的重要阶段，决定其收益，使用低价、劣质饲料会导致牛只体内能量负平衡，造成牛只产后疾病增多，所以在围产期一定要保证牛只有充分营养的供应。

　　控牛只营养过度提高产奶量

     肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。

　　肉类的腐败主要由三种因素引起：１、微生物污染、生长繁殖；２、脂肪氧化败；３、肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。

　　一、传统的肉品保藏技术

　　1.低温冷藏保鲜。低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：①冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；②如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；③冻葳时运输成本高。

　　2.低水分活性保鲜。水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

　　3.加热处理。加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

　　4.发酵处理。发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

　　二、现代防腐保鲜技术

　　虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

　　1.防腐保鲜剂。肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

　　化学防腐剂

　　化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。

　　　①乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。

　　　②乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的，大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 ，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐。

　　　③山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

　　　④磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。

　　天然保鲜剂

　　天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。

　　　①茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。

　　　②香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。

　　　③乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物��Nisin加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。

　　2.真空包装技术。真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：

　　　①抑制微生物生长；

　　　②防二次污染；

　　　③减缓脂肪氧化速度，

　　　④使肉品整洁，提高竞争力。

　　真空包装有三种形式，种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，第二种方法是热成型滚动包装，第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。

　　3.气调包装技术。气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：

　　　①CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更，并具有水溶性。

　　　②氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境，

　　　③氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。

　　在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。

　　4.肉类辐射保鲜技术。肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为，用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射 ，这种剂量不会引起毒理学危害。1988年科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜猪肉辐射保存技术”，其结果令人满意，在室温下25℃，保存的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。

　　辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

　　总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。