冬季生产应选择香椿芽颜色鲜艳，有光泽，香味浓郁，生长旺盛，抗病性、抗寒性好的品种，生产上用的较多的为红油椿。

　　催芽与播种。香椿种子椭圆形，扁平，红褐色，长5～7毫米，上端有膜质翅。催芽前用手将膜质翅搓掉，然后用放有新高脂膜的温水浸种4～5小时，用棉花将种子包好放在25℃左右的环境下催芽。催芽过程中每天用25～30℃的温水冲洗种子一次，去除种子分泌的有害物质，当30%～40%的种子露芽后即可播种。播深1～1.5厘米，覆土不可过厚，播种后用薄膜或稻草覆盖保湿，约7天可出苗。每亩用种1～1.5千克，播种时间4月上中旬。

　　苗期管理，出苗后及时间苗，间苗可分两次，次在真叶开始吐露时进行，第二次在2～3片真叶时定苗，每亩留苗1万株左右。香椿苗喜湿怕涝，前期要加肥水管理，促苗早生快发，7月份幼苗长到1.2米时喷促花王3号控制苗的高度，8月份以后控制肥水蹲苗，促苗粗壮早盘。10月中下旬带叶起苗，挖宽80～100厘米，深1～1.5米的沟，将香椿苗斜放在沟内，在根部埋一些土，浇一些水，覆盖遮阴，促进植株落叶、休眠。10～15天后叶子全部脱落后可移至日光温室内定植，温室内南北向做1米宽的畦，栽苗时东西成行，亩栽4万株左右，短苗栽南边，高苗栽北边，栽后浇水保温。棚内温度白天控制在20～25℃，夜间控制在10℃以上。

　　采芽，当香椿芽长到15～20厘米时即可采摘，采摘后在香椿芽表面喷施新高脂膜并放在食品袋内保鲜。