关键词：复合酶；微波；茶叶；茶多酚

　　茶多酚（Ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，简称ＴＰ）又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中所含有的一类多羟基酚类化合物的总称，约占茶叶干重的２０％～３５％，其主体成分为儿茶素类化合物，约占茶多酚总量的６５％～８０％。茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂，具有较的杀菌和清除活性氧自由基的作用，在食品、医药、日用化工等域均具有重要的应用。目前，对于茶多酚的提取工艺研究，有采用酶法提取，也有采用微波技术提取，但利用复合酶辅助微波法从茶叶中提取茶多酚的研究还鲜见报道。本试验探讨采用复合酶辅助微波技术提取茶叶中茶多酚的工艺条件，旨在为制定经济的茶多酚制备工艺提供参考。

　　１材料与方法

　　１．１材料、试剂与仪器

　　茶叶（市售一级信阳毛尖，粉碎至４０目，备用）；纤维素酶（１００００Ｕ／ｇ）、果胶酶（３００００Ｕ／ｇ）（河南金润食品有限公司）；９５％食用乙醇（武汉市长江化工公司）；硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、乙酸乙酯等均为分析纯；水为去离子水。

　　ＷＣＤ３０Ｓ－０２型微波萃取设备（南京三乐微波技术发展有限公司）；ｐＨＳ－３Ｃ型精密ｐＨ计（上海精密科学仪器有限公司）；ＨＨ－６型数显恒温水浴锅（常州澳华仪器有限公司）；ＵＶ－１６０１型紫外可见分光光度计（日本岛津仪器有限公司）；ＣＰ３２３Ｓ－ＯＣＥ型电子天平（德国赛多利斯科学仪器有限公司），ＲＥ－５２Ａ型旋转蒸发皿（上海亚荣生化仪器厂）。

　　１．２方法

　　１．２．１复合酶解条件与方法取备用的茶叶粉与适量去离子水混合，在不同条件下进行恒温酶解，根据前期单因素试验得到的适宜纤维素酶添加量为０．６％、果胶酶添加量为０．３％、酶解６０ｍｉｎ、酶解温度５０℃的试验结果，选取纤维素酶和果胶酶的不同加酶量、酶解时间、酶解温度为考察因素，各取３个水平，并对酶解物进行微波提取，以茶多酚得率为考察指标，进行Ｌ９（３４）正交试验，试验因素与水平见表１。

　　１．２．２微波提取条件与方法复合酶解条件反应结束后，升温至８５℃灭酶，然后以去离子水为提取溶剂，进行微波辅助提取。根据前期单因素试验得到的适宜进料泵频率为１２Ｈｚ、微波功率３０ｋＷ、物料比１∶１５（m∶m）、提取２次的试验结果，茶多酚得率主要受进料泵频率、微波功率、物料比、提取次数４个因素交叉影响。为了全面考虑这４个因素的影响，设计了Ｌ９（３４）正交试验，选择进料泵频率、微波功率、物料比、提取次数为考察因素，各取３个水平，微波提取正交试验的因素和水平见表２。

　　１．２．３茶多酚含量的测定试样制备方法［６］：按ＧＢ８３０３—８７《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》的规定，制备试样。

　　茶多酚得率的测定方法［７］：酒石酸亚铁比色法。茶叶中茶多酚的得率，以干态质量百分率表示，按以下公式计算：

　　茶多酚得率＝■×■×１００％

　　式中：Ｌ１为试液的总量（ｍＬ）；Ｌ２为测定时的用液量（ｍＬ）；Ｍ为试样的重量（ｇ）；ｍ为试样干物质含量百分率（％）；Ａ为试样的吸光度；１．９５７为用１０ｍｍ比色杯，当吸光度等于０．５０时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于１．９５７ｍｇ。

　　２结果与分析

　　２．１复合酶解正交试验结果

　　复合酶解正交试验结果如表３所示，方差分析结果如表４所示。由表３、表４可知，４个因素均为不显著因素，各因素对茶多酚得率的影响由大到小的次序是Ｄ、Ａ、Ｂ、Ｃ，即酶解温度对茶多酚得率的影响大，纤维素酶和果胶酶次之，酶解时间对其影响较小。从节约时间和减少能耗的角度考虑，选择纤维素酶用量为原料干物质重量的１．０％，果胶酶用量为原料干物质重量的０．５％，置于恒温６０℃条件下酶解３０ｍｉｎ，优化复合酶解工艺为Ａ３Ｂ３Ｃ１Ｄ３。按优化工艺条件进行验证试验，２次试验所得茶多酚的平均得率为２４．５７％，结果较为理想，说明该工艺稳定、可行。

　　２．２微波提取正交试验结果

　　微波提取正交试验结果如表５所示，方差分析结果如表６所示。由表５、表６可知，微波功率对茶多酚得率有显著影响，各因素对结果的影响由大到小的次序是Ｂ、Ｄ、Ｃ、Ａ，即微波功率对茶多酚得率的影响大。从节约时间和减少能耗的角度综合考虑，选择进料泵频率９Ｈｚ，微波提取功率３６ｋＷ，物料比为１∶１０，提取１次，优化后微波提取工艺为Ａ１Ｂ３Ｃ１Ｄ１。按优化工艺条件进行验证试验，２次试验所得茶多酚的平均得率为２５．１９％，结果较为理想，说明该工艺稳定、可行。

　　３不同提取方法对茶多酚得率的影响

　　３．１复合酶提取茶叶中茶多酚

　　按照“１．２．１”的方法，对茶叶进行复合酶解，然后加入１０倍的去离子水，回流提取２次，每次２ｈ，制备供试液，测定其得率为２１．５２％。

　　３．２回流法提取茶叶中茶多酚

　　准确称取一定量的茶叶原料，加入１０倍的去离子水，回流提取2次，每次２ｈ，制备供试液，测定茶多酚得率为１２．１３％。

　　３．３微波法提取茶叶中茶多酚

　　准确称取一定量的茶叶原料，加入１０倍的去离子水，设定进料泵频率为９Ｈz，微波提取功率３６ｋＷ，提取１次，制备供试液，测定茶多酚得率为１７．４６％。

　　４小结

　　复合酶辅助微波技术提取茶叶中茶多酚的工艺条件为：纤维素酶用量为原料干物质重量的１％，果胶酶用量为原料干物质重量的０．５％，置于恒温６０℃条件下酶解３０ｍｉｎ，然后以去离子水为提取溶剂，设定微波进料泵频率９Ｈｚ，微波提取功率３６ｋＷ，物料比为１∶１０，提取１次，茶多酚的平均得率可达２５．１９％，比其他提取方法得率高３．６７～１３．０６个百分点。

　　用复合酶辅助微波技术提取茶叶中茶多酚，不仅条件温和、环保、效率高，而且提取物中有效物质含量高，提取物外观状态较好，对茶叶行业的产品深加工技术具有一定的参考意义。